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Escargots à l’alsacienne (Schneke)

Escargots à l'alsacienne

Ingrédients

  • 8 douzaines d’escargots
  • 2 kg de persil frisé
  • 1/2 l de crème fraîche
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 céleri
  • 2 poireaux
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • 1 dl de fond de volaille
  • 350g de beurre

 

Pour le flan :

  • 5 têtes d’ail nouveau
  • 5 œufs
  • 50 g de crème
  • 150 g de beurre
  • 1 l de lait

Les étapes

Le Flan:

  • Pelez l’ail puis retirez le germe si nécessaire.
  • Mettez l’ail dans une casserole, versez l’eau à hauteur puis portez à ébullition pendant 2 min.
  • Rincez abondamment à l’eau fraîche puis renouvelez l’opération 6 fois. Remettez en cuisson l’ail avec le lait et laissez cuire à petit feu environ 45 min.
  • Egouttez au chinois étamine ou avec une passoire très fine, récupérez le bouillon puis mixez l’ail en purée.
  • Passez au tamis. Laissez égoutter la purée sur un torchon fin environ 12 heures.
  • Mélangez 150 g de purée d’ail avec 1 œuf entier, 4 jaunes d’œuf, 50 g de crème.
  • Mixez et faites cuire au four vapeur à 85° pendant 40 min dans un verre à bodega.

 

Les escargots :

  • Mixez le persil jusqu’à obtenir une purée très fine.
  • Faites chauffer 1⁄2 litre de crème puis ajoutez à la purée de persil.
  • Faites cuire les escargots dans un bouillon à petit feu avec la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, poireaux coupés en morceaux, thym et laurier, le fond de volaille) environ 3h.
  • Hachez très finement les échalotes, 1 cuillère de persil, 2 gousses d’ail. Ajoutez le beurre ramolli, salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  • Faites cuire les escargots en coquille avec le beurre, puis décortiquez-les sur le flan à l’ail.
  • Émulsionnez la sauce persil au mixeur et saucez seulement avec l’écume.
Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 220
Temps de cuisson : 2h

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