Den Knoblauch schälen und ggf. den Keim entfernen.
Den Knoblauch in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und 2 Minuten kochen lassen.
Gründlich mit frischem Wasser abspülen und den Vorgang sechsmal wiederholen. Kochen Sie den Knoblauch erneut mit der Milch und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten lang.
Durch ein Sieb oder ein sehr feines Sieb abgießen, die Brühe auffangen und den Knoblauch zu einem Püree verrühren.
Durch das Sieb passieren. Lassen Sie das Püree etwa 12 Stunden lang auf einem dünnen Geschirrtuch abtropfen.
150 g Knoblauchpüree mit 1 ganzem Ei, 4 Eigelb und 50 g Sahne vermischen.
Mischen und im Dampfgarer bei 85° 40 Minuten in einem Bodega-Glas garen.
Schnecken :
Die Petersilie pürieren, bis ein sehr feines Püree entsteht.
1⁄2 Liter Sahne erhitzen und zum Petersilienpüree geben.
Die Schnecken in einer Brühe bei schwacher Hitze mit der aromatischen Beilage (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, in Stücke geschnittener Lauch, Thymian und Lorbeerblatt, Hühnerbrühe) etwa 3 Stunden garen.
Schalotten sehr fein hacken, 1 Teelöffel Petersilie, 2 Knoblauchzehen. Die weiche Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen und verrühren, bis eine glatte Paste entsteht.
Kochen Sie die Schnecken in ihren Schalen mit der Butter und legen Sie sie dann auf den Knoblauchflan.
Die Petersiliensoße im Mixer emulgieren und nur mit dem Schaum abschmecken.
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