Der Flan:

• Den Knoblauch schälen und ggf. den Keim entfernen.
• Den Knoblauch in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und 2 Minuten kochen lassen.
• Gründlich mit frischem Wasser abspülen und den Vorgang sechsmal wiederholen. Kochen Sie den Knoblauch erneut mit der Milch und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten lang.
• Durch ein Sieb oder ein sehr feines Sieb abgießen, die Brühe auffangen und den Knoblauch zu einem Püree verrühren.
• Durch das Sieb passieren. Lassen Sie das Püree etwa 12 Stunden lang auf einem dünnen Geschirrtuch abtropfen.
• 150 g Knoblauchpüree mit 1 ganzem Ei, 4 Eigelb und 50 g Sahne vermischen.
• Mischen und im Dampfgarer bei 85° 40 Minuten in einem Bodega-Glas garen.

Schnecken :

• Die Petersilie pürieren, bis ein sehr feines Püree entsteht.
• 1⁄2 Liter Sahne erhitzen und zum Petersilienpüree geben.
• Die Schnecken in einer Brühe bei schwacher Hitze mit der aromatischen Beilage (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, in Stücke geschnittener Lauch, Thymian und Lorbeerblatt, Hühnerbrühe) etwa 3 Stunden garen.
• Schalotten sehr fein hacken, 1 Teelöffel Petersilie, 2 Knoblauchzehen. Die weiche Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen und verrühren, bis eine glatte Paste entsteht.
• Kochen Sie die Schnecken in ihren Schalen mit der Butter und legen Sie sie dann auf den Knoblauchflan.
• Die Petersiliensoße im Mixer emulgieren und nur mit dem Schaum abschmecken.