Le Flan:

• Pelez l’ail puis retirez le germe si nécessaire.
• Mettez l’ail dans une casserole, versez l’eau à hauteur puis portez à ébullition pendant 2 min.
• Rincez abondamment à l’eau fraîche puis renouvelez l’opération 6 fois. Remettez en cuisson l’ail avec le lait et laissez cuire à petit feu environ 45 min.
• Egouttez au chinois étamine ou avec une passoire très fine, récupérez le bouillon puis mixez l’ail en purée.
• Passez au tamis. Laissez égoutter la purée sur un torchon fin environ 12 heures.
• Mélangez 150 g de purée d’ail avec 1 œuf entier, 4 jaunes d’œuf, 50 g de crème.
• Mixez et faites cuire au four vapeur à 85° pendant 40 min dans un verre à bodega.

Les escargots :

• Mixez le persil jusqu’à obtenir une purée très fine.
• Faites chauffer 1⁄2 litre de crème puis ajoutez à la purée de persil.
• Faites cuire les escargots dans un bouillon à petit feu avec la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, poireaux coupés en morceaux, thym et laurier, le fond de volaille) environ 3h.
• Hachez très finement les échalotes, 1 cuillère de persil, 2 gousses d’ail. Ajoutez le beurre ramolli, salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
• Faites cuire les escargots en coquille avec le beurre, puis décortiquez-les sur le flan à l’ail.
• Émulsionnez la sauce persil au mixeur et saucez seulement avec l’écume.