Rable de lapin farci
(8 personnes)
Ingrédients :
4 râbles de lapin
Rognons de lapin
PM
150 gr de Filet mignon de porc
2 oeufs
Crème fluide PM
Sel + poivre PM
200 gr de pleurotes + girolles
20 gr de margarine
20 gr de beurre
Elaboration de la recette :
Désossez les râbles de lapin, après avoir enlevé les rognons. Enlevez la fine peau qui les entour et les réserver pour la farce. Concassez les os et en faire un fond brun clair (voir fiche technique fond de sauce). Faire ensuite revenir les champignons dans un peu de margarine, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Passez ensuite au hachoir (grille moyenne) le filet mignon de porc et les rognons de lapin. Incorporez les oeufs, puis les champignons et la crème fraîche, afin d'obtenir une farce moelleuse. Salez et poivrez.
Posez les râbles à plat sur une planche, les assaisonner, puis les farcir.
Repliez la peau du ventre sur la farce, afin d'obtenir un râble farci parfaitement cylindrique. Les rouler ensuite dans du film en les serrant au maximum, puis les passer environ 15 minutes à la vapeur. Les réserver au frais, après les avoir sortis du cuiseur à vapeur.
A la commande, les faire revenir très doucement dans une poêle antiadhésive avec une noix de margarine. Les découper en rouelles, disposer sur assiette chaude.
Pendant ce temps déglacez la poêle avec le fond de lapin, laissez réduire, montez au beurre puis nappez la viande. servir avec une purée à l'huile d'olive et une ratatouille minute coupée en brunoise.
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Ce document a été établi par Mr et Mme DEGOUY et Mr LANTHERMANN Chef de cuisine dans l’établissement les Alisiers.
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